¿Como elaborar un arequipe?
Diagrama de flujo:
Se mezcla el azúcar bajo agitación continúa calentando el producto hasta una concentración requerida utilizándose de 12% de la leche utilizada en el proceso
CONCENTRACIÓN
PRE-ENFRIAMIENTO
El arequipe se envasa caliente a una temperatura de 50-80ºC para así tomar la forma de empaque utilizando como totumas, vidrio (temperatura de 24ºC9
RENDIMIENTO DEL AREQUIPE
CARACTERÍSTICAS:
SABOR:
NEUTRALIZACIÓN
Se realiza para disminuir la acidez desarrollada en la
leche hasta 10-12 grados dornic permitiendo así el tratamiento térmico sin que
se produzca la coagulación de las proteínas, se conoce comúnmente como cortado
de la leche
NEUTRALIZACIÓN
Se utiliza bicarbonato de sodio, del cual se necesita
18gramos para neutralizar un grado dornic de acidez para 22lt de leche. El
exceso de este neutralizante produce un dulce de mala calidad
MEZCLA DE
Se mezcla el azúcar bajo agitación continúa calentando el producto hasta una concentración requerida utilizándose de 12% de la leche utilizada en el proceso
Adicionalmente los saborizantes se agregan 5 minutos antes
del punto final como canela, limón ´coco, nueces etc.
CONCENTRACIÓN
Se realiza con agitación continua para disminuir la humedad
y aumentar la proporción de sólidos, hasta dar la textura deseada. la
concentración se realiza a una temperatura de 70-80ºC hasta una concentración
de 70ºBrix
PRE-ENFRIAMIENTO
Cuando el dulce está en su punto, se baja la temperatura
hasta 60ºcº, con agitación continua para facilitar la salida de vapor de agua y
así evitar su condensación en el interior de mesa .
ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE
El arequipe se envasa caliente a una temperatura de 50-80ºC para así tomar la forma de empaque utilizando como totumas, vidrio (temperatura de 24ºC9
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento se realiza en las plantas a temperaturas
de 14ºC por 49 horas aproximadamente (ºT Ambiente)
RENDIMIENTO DEL AREQUIPE
Por cada 100 Lt de leche, se tiene un rendimiento de 36 kg
CARACTERÍSTICAS:
Apariencia interna:
° Textura blanda, moderablemente, pegajosa
SABOR:
° predominantemente dulce
° AROMA
° Lácteo y dulce
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